ペクチン

  • ペクチンは、糖類と酸、カルシウムを結合してとろみをつける増粘剤　砂糖を加えるとゼリー状。
  • 人間はペクチン分解酵素を持たないので消化吸収できないが腸内細菌は分解するものが知られている。
  • 水溶性食物繊維
    　酸性溶液中p H2.５〜3.５でショ糖が存在すると、低温でゲル化する
    　カルシウムイオンと不溶性の塩を作る
    ７０度以上の熱湯に可溶
    食物が胃から腸へと送られる時間を遅らせる
  • 多糖類の一種　食物繊維の1つ　複雑な構造を示す複合多糖類　酸性
  • 熱に弱い　加熱で可溶化　細胞間の接着性低下（組織崩壊）
  • 果実の成熟に伴う組織の軟化はペクチンなどの細胞壁多糖類の分解が主要因　中でも細胞間結着物質であるペクチンの水溶かによる接着性の低下が要因
  • 水に良く溶ける
  • 酸性域で安定　アルカリ域では分解
  • ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）は８０度以上で三十分加熱すると１００％失活
  • p H３、２〜６、８　３０〜４０度の常温で固まる
  • 細胞壁に存在するプロトペクチン→ペクチン分解酵素→ペクチン
  • ヒトの消化酵素による分解を受けず、小腸では栄養素として吸収されない→それで食品科学・栄養学的には食物繊維として分類
  • 大腸に到達すると、腸内細菌によって完全に資化
  • 消化は遅い　胃内容物の排出速度を低下させる　腸管内容物の粘度を増加させる
  • 高分子量のペクチンは、水と脂質を内部構造に閉じ込める複雑なゲルを形成することによって、腸管内容物の粘度を増加させる→脂質とリパーゼの核酸が制限される→脂質分解反応を低下
  • 腸管内で他の脂質や糖などの食品成分と相互作用し、それらの吸収を抑制する
  • 下痢減少　胃食道からの逆流が減少（嘔吐↓）
  • 由来植物種が異なるペクチンを持つ
  • 腸内細菌由来の二次代謝産物が、免疫系細胞の機能を調節する→短鎖脂肪酸→血中にも増える
  • 酸性の水で熱抽出して得られる
  • アルコールで沈澱
  • 砂糖を加えると固まってゼリー状
  • 無味、無色でカルシウムイオンと不溶性の縁を作る
  • ペクチン酸はペクチンの加水分解でよって得られる。メチルエステル基を持たず、カルシウム、マグネシウムなどの塩として存在→ショ糖と酸でゲル化しない